Зерновой и продовольственный ресурс России.

Зерновой о продовольственный ресурс России.

ПЛОДЫ (зерновки и семянки) зерновых, зернобобовых, масличных и некоторых других культур широко используются для продовольственных, кормовых и технических целей. Часть из них, специально выращенная и обработанная, готовится для посева ПОД НОВЫЙ урожай.

Сколько же зерна и семян, каких культур и качества необходимо производить в стране, регионе, чтобы полностью удовлетворить потребности? Ответ на этот вопрос помогает получить составление годовых балансов прихода и расхода зерна и семян масличных культур, а также основных продуктов их переработки. В рыночных условиях реальные потребности в зерне отражает платежеспособный спрос. Годовые балансы составляются не только на зерно, но и на другие товары - сырье и продукцию.

В частности, натуральные годовые балансы продовольственных ресурсов представляют собой систему взаимоувязанных статистических показателей, характеризующих по отдельным продуктам формирование и использование ресурсов. Именно балансы обеспечивают системный подход к анализу движения сельскохозяйственной продукции, позволяют определить внутрихозяйственное потребление продукции, уровень обеспеченности населения продуктами питания, промышленности - сельскохозяйственным сырьем, животноводства - кормами, определить возможности накопления и экспорта продукции, рассчитать уровень самообеспечения страны и ее отдельных административно-территориальных образований в тех или иных видах продовольствия, оценить степень импортозависимости страны по отдельным продуктам, определить душевое потребление продуктов питания и др.

до 1993 г. Госкомстат России разрабатывал натуральные балансы продуктов сельского хозяйства по всем категориям хозяйств, в том числе по: а) государственным хозяйствам, колхозам и межхозяйственным предприятиям, б) населению.

Балансы по растениеводству разрабатывались за каждый календарный год по следующим продуктам: по зерну и продуктам переработки зерна, семенам подсолнечника, картофелю, овощам и бахчевым, фруктам и ягодам, винограду, сену и соломе, кормовым корнеплодам и кормовым бахчевым культурам, сахарной свекле на корм скоту, силосу. По зерновьим культурам и картофелю натуральные балансы разрабатывались не только за календарный, но и за сельскохозяйственный год (с 1 июля прошлого года по 30 июня текущего года). Балансы по продукции животноводства разрабатывались за календарный год по молоку и молокопродуктам в пересчете на молоко, по мясу в убойном весе в целом и по видам животных, яйцам, шерсти.

Выходные формы балансов были слишком детализированными, громоздкими и недостаточно аналитичными. Так, например, в балансе по зерну содержалось 38 статей, из них 13 приходных и 25 расходных. С излишней детализацией были указаны источники получения и направления распределения товарного зерна, но в то же время в балансе не был определен полный расход зерна на личное потребление и фуражные цели, так как зерно, пошедшее на промышленную переработку, в таких разрезах не учитывалось.

В начале 90-х годов была проведена определенная методическая работа по упрощению выходных балансовых форм сельскохозяйственных продуктов и совершенствованию методологии расчета отдельных статей. Последнее было связано с резким возрастанием неорганизованного ввоза продовольствия в Россию из бывших республик Советского Союза и с появлением новой категории производителей сельскохозяйственной продукции - крестьянских (фермерских) хозяйств. В связи с этим данные сплошного учета пришлось дополнять данными выборочных обследований фермерских хозяйств. Упрощение балансовых схем сопровождалось сокращением количества продуктовых балансов и отказом от разработки отдельных балансов за сельскохозяйственный год. Несмотря на некоторые методические упрощения, схема построения натуральных балансов сельскохозяйственных продуктов оставалась громоздкой, сложной, с большим количеством условностей в расчете отдельных показателей.

Напряженная ситуация, сложившаяся на российском продовольственном рынке в начале 90-х годов, привела к необходимости организации учета формирования и использования продовольственных ресурсов на базе дальнейшего упрощения структуры балансов и методических рекомендаций по расчету отдельных статей с использованием опыта Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ЕАО/IЖ) и ряда других международных организаций. Правительством Российской Федерации было принято специальное постановление «Об организации статистического наблюдения за состоянием продовольственных ресурсов» (от 31 августа 1994 г. К 153), в котором содержалось поручение Госкомстату России организовать учет продовольственных ресурсов на базе научно обоснованной методики. Потребность в разработке новой методики была обусловлена либерализацией рынка сельскохозяйственной продукции, образованием новых категорий собственников и связанным с этими явлениями расширением применения выборочного метода статистического наблюдения. Если применявшаяся ранее система натуральных балансов отражала движение продукции в хозяйствах сельхозпроизводителей, то усовершенствованная схема обеспечивала учет движения ресурсов по всей продовольственной цепочке. Общая схема баланса была существенно унифицирована, упрощена. В общем виде она выглядела следующим образом:

Ресурсы

1. Запасы на начало года

2. Производство

3. Импорт (для отдельных субъектов Российской Федерации - ввоз, включая импорт)

4. Итого ресурсов

Использование ресурсов

5. Производственное потребление в сельском хозяйстве

6. Переработка на непищевые цели

7. Экспорт (для отдельных субъектов Российской Федерации - вывоз, включая экспорт)

8. Потери

9. Запасы на конец года

10. Фонд потребления (ст. 4- ст. 5 - ст. 6-ст. 7 - ст. 8 - ст. 9)

Начиная с 1993 г. по данной схеме разрабатывались натуральные продовольственные балансы по стране в целом и по субъектам Российской Федерации за календарные годы по следующим группам продуктов: по зерну и продуктам его переработки; мясу и мясопродуктам в пересчете на мясо; молоку и молокопродуктам в пересчете на молоко; яйцам и яйцепродуктам в пересчете на яйца; картофелю; овощам и бахчевым культурам; фруктам; маслу растительному; сахару и начиная с 1998 г. - по рыбе и рыбопродуктам.

Фонд потребления отдельных продуктов рассчитывался по остаточному принцигiу - как разность между ресурсной частью и суммарным использованием ресурсов по ст. 5-9. Приведенная выше общая схема продовольственного баланса применяется и в настоящее время.

При разработке годовых и квартальных продовольственных балансов используются данные федерального государственного статистического наблюдения по сельскохозяйственным предприятиям, выборочных обследований домашних и крестьянских (фермерских) хозяйств, таможенной статистики, специализированного бухгалтерского учета в сельскохозяйственных предприятиях и другой нецентрализованной в органах государственной статистики отчетности министерств и ведомств.

Объем, ассортимент и качество производимого зерна и продуктов его переработки должны удовлетворять потребность в нем смежных отраслей и конечного потребителя, выраженную платежеспособным спросом. В связи с этим особый интерес представляют направления использования зерна, базой для анализа которых являются балансы зерна.

Баланс зерна позволяет, во-первых, сопоставить объем его производства с объемом внутреннего потребления и определить уровень самообеспеченности страны зерном; во-вторых, определить направления и структуру его использования внутри страны. Включение в балансы объемов экспорта и импорта дает характеристику внешнеторгового зернового оборота государства. Отражение в них наличия и изменения переходящих запасов дополняет картину источников покрытия внутреннего потребления зерна в стране и характеризует уровень ее продовольственной безопасности.

В мировой практике балансы зерна составляются на маркетинговый (сельскохозяйственный) год - от начала уборки зерновых культур в предшествующем году до начала уборки урожая в текущем году. В Российской Федерации органы официальной статистики составляют баланс зерна за календарный год, отражая формирование ресурсов и потребления зерна в течение календарного года.

Зерновой баланс России составляется ежеквартально не только по стране в целом, но и по отдельным субъектам Российской Федерации. Схема баланса имеет две разновидности.

ВАРИАНТ Т

1. Ресурсы

Запасы на начало года

Производство (валовой сбор в весе после доработки) Импорт

Итого ресурсов

II. Использование ресурсов

Производственное потребление в сельскохозяйственных организациях и у населения

В том числе:

на семена

на корм скоту и птице

Переработано на муку, крупу, комбикорма и другие цели сельскохозяйственными и промышленными организациями и населением - всего В том числе:

сельскохозяйственными организациями и населением

промышленными организациями

Потери

Экспорт

Личное потребление (фонд потребления) без продуктов переработки Итого использовано

Запасы на конец отчетного периода

ВАРИАНТ II

1. Ресурсы

Запасы на начало года Производство

Импорт

Итого ресурсов

II. Использование ресурсов

На семена

На корм скоту и птице

Личное потребление

Промышленная переработка

Потери

Экспорт

Запасы на конец отчетного периода

Отличие варианта II и от варианта I касается только использования ресурсов и состоит в том, что по статье «На корм скоту и птице» учитывается все зерно, включая пошедшее на промышленную переработку (комбикорма, измельченное зерно - дерть, фуражную муку и другие кормовые зернопродукты). По статье «Личное потребление» по варианту II учитывается весь фонд потребления, включая продукты переработки зерна (продовольственная мука, крупы и др.).

Баланс производства и использования зерна в Российской Федерации с 1980 по 2007 г., составленный по схеме варианта Ii, приведен в табл. 77. В этом балансе отсутствуют запасы зерна на начало и конец каждого года, поскольку эти данные являются закрытыми. Вместо этого одной строкой дано изменение запасов.

В изменении запасов зерна знак «-» означает, что часть прошлогодних запасов была использована в текущем году. Знак «+» свидетельствует об увеличении запасов зерна в текущем году.

Приведенный зерновой баланс показывает, что десятилетие 1980-1990 гг. характеризовалось:

  • общим ростом объема внутреннего потребления зерна - со 113,4 до 128,7 млн т (на 13%);
  • сокращением расхода на семена - с 19,5 до 17,0 млн т (на 13%);
  • существенным увеличением расхода на кормовые цели - с 56,5 до 74,9 млн т (на 33%);
  • стабильно высоким расходом зерна на пищевые цели - 30,2-31 млн т;
  • устойчивым по годам расходом на промышленную переработку для технических нужд - на уровне около 2,5-2,6 млн т. Примерно на таком же уровне (около 2,5 млн т) определялись потери зерна.

В структуре использования зерна за этот период (табл. 78) увеличилась доля зерна, расходуемого на корм скоту и птице (более 58%) н несколько снизились доли расхода на пищевые цели (с 26,7 до 24,0%) и на семена (с 17,1 до 13,2%).

Общий расход зерна в эти годы на 12-16 млн т превышал объем валового сбора, т. е. самообеспеченность страны зерном находилась на уровне 86-91%. дефицит покрывался за счет больших объемов импорта зерна.

В 90-е годы, особенно в годы реформ, баланс производства и использования зерна претерпел существенные количественные изменения. На протяжении всех лет, до 2007 г. включительно, наблюдалась устойчивая тенденция сокращения общего объема использования зерна в стране. Со 128,7 млн т в 1990 г. он снизился до 86,3 млн т в 2007 г., или почти в 1,5 раза. Основной объем падения пришелся на расходную статью, связанную с использованием зерна на кормовые цели. Из общего сокращения расхода зерна в объеме 42,4 млн т на нее пришлось 36,4 млн т, или почти 86%. Снизился расход зерна и по другим статьям; на семена - с 17 до 10,6 млн т (на 45%) и на продовольственные цели - с 30,9 до 17,2 млн т (на 44%).

Количественные изменения расхода зерна по каждому направлению связаны с определенными причинами.

Расход на семенные цели определяется площадью посева (и пересева) зерновых культур и зернокормовых смесей и расходом семян в расчете на 1 га, который, в свою очередь, зависит от их сортовых и посевных качеств.

                Исходя из этого можно заключить, что сокращение площади посева зерновых культур в 2007 г. по сравнению с 1990 г. почти на 30% повлекло за собой адекватное снижение расхода зерна на семенные цели.

Уменьшение расхода зерна на пищевые цели объясняется сокращением численности населения России, а также снижением скармливания хлебопродуктов домашним животным и птице в связи с повышением цен на хлебопродукты.

Почти двукратное снижение объема использования зерна на кормовые цели связано с резким сокращением в стране поголовья скота и птицы.

Следует подчеркнуть, что при достигнутом в 2000-2008 гг. уровне производства зерна Российская Федерация могла использовать большее его количество для производства продуктов животноводства. Однако в связи с недостаточной конкурентоспособностью отечественной мясомолочной продукции по сравнению с импортной на внутреннем рынке России этот потенциал не был использован.

В России, как и в других странах, наблюдается четко выраженная взаимозависимость между производством зерна и производством мяса. Отношение зерна, израсходованного на корм скоту и птице, к производству мяса в убойном весе в 1990 г. составляло 7,4, а в 2007 г. оно сократилось до 6,5, что при возросшей продуктивности скота и птицы означает более рациональное расходование зерна на фуражные цели.

Помимо этого, в качестве положительных тенденций формирования и использования ресурсов зерна в стране, начавшихся со второй половины 90-х годов, можно отнести следующие:

  • резкое сокращение импорта зерна с 20 млн тв 1990 г. до 1-2 млн тв 200 1-2007 гг.; беспрецедентный рост зернового экспорта с 1-2 млн т в начале 90-х годов до

11-17 млн т за 2005-2007 гг. С 2002 г. Россия превратилась в крупнейшего нет-

то-экспортера зерна, заняв одно из ведущих мест в мировой торговле зерном;

  • в 2000-2007 гг. страна приблизилась по состоянию платежеспособного спроса

к уровню полного самообеспечения зерном даже при значительных объемах

его экспорта. Правда, резко возрос импорт мясомолочной продукции.

Известно, что зерновые культуры в зависимости от своего назначения имеют различное хозяйственное использование. Однако оно непостоянно и может корректироваться в зависимости от качества зерна, объема его производства и ряда других причин. Например пшеница, все возделываемые сорта которой имеют продовольственное назначение, используется на корм скоту и птице в объеме около 34% ее производства (табл. 79). На продовольственное потребление ее расход устойчиво составляет 14-15 млн т (около 32%), на семена - 6,5-7,6 млн т (15-16%), на промышленную переработку - 1 млн т (около 2%). Растут объемы использования пшеницы также на технические цели, в том числе и для выработки биотоплива (этанола).

Балансы ресурсов и их использования составляются и по продуктам переработки зерна- муке и крупе (табл. 80 и 81).

По мнению специалистов Союза мукомольных и крупяных предприятий России, недостатком балансов продуктов переработки зерна является то, что они не полностью учитывают продукцию, выпускаемую малыми предприятиями. Это определяет разрыв в объемах товарных потоков сопряженных производств: зерно -

мука (крупа) - хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия. Необходимо улучшить систему учета и контроля со стороны государства за деятельностью всех участников технологической цепи.

Со второй половины 90-х годов по муке наметилась устойчивая тенденция сокращения объема импорта, стабилизации потребления и неустойчивого роста экспорта. Аналогичная тенденция наблюдается и по крупе. За 2000-2007 гг. произошло существенное сокращение производства муки за счет уменьшения промежуточного использования (расход муки на производство печенья, галет, крекеров, тортов, мучных полуфабрикатов и др.). Расширилась продажа муки населению, сократился ее импорт. За тот же период существенных изменений в балансе крупы не произошло.

Несовпадение размещения объема производства зерна и расселения населения (как конечного потребителя) по территории страны формирует избыточные или дефицитные балансы зерна, муки и крупы по отдельным субъектам и федеральным округам Российской Федерации (табл. 82). Показателем обеспеченности территории зерном служит уровень самообеспечения, который рассчитывается по балансу зерна и характеризует отношение зерна, произведенного в регионе, к объему потребленного зерна в том же регионе. В 2007 г. Россия полностью покрывала свои

потребности за счет собственного производства, за исключением риса и сои. Однако внутри страны только три федеральных округа полностью удовлетворяли свои потребности за счет зерна, произведенного в этих округах.

Избыточные балансы зерна сложились в Южном, Приволжском, Сибирском федеральных округах, дефицитные - в Северо-Западном, а также частично в Центральном, Уральском и дальневосточном.

Сокращение дефицита зерна в стране и повышение самообеспеченности им необходимо увязывать с импортом животноводческой продукции. В дореформенный период основная часть импортируемого зерна расходовалась на кормовые цели, что было неэффективно, поскольку расход фуражного зерна на производство единицы животноводческой продукции в России был в 1,5-2 раза больше, чем за рубежом.

В 90-е годы произошел отказ от импорта зерна, однако увеличился ввоз продукции животноводства. Субсидированная зарубежными государствами импортная продукция животноводства оказалась более конкурентоспособной по цене, чем отечественная, что в условиях низкой платежеспособности населения привело к снижению потребительского спроса на отечественную мясную и молочную продукцию. В 2003 г. для поддержания отечественных производителей были введены квоты на импорт мяса. Это позволило увеличить его производство внутри страны в основном за счет роста производства мяса птицы. В последние годы повысился спрос на фуражное зерно со стороны быстро развивающихся отраслей - птицеводства и свиноводства, в том числе за счет поддержки государства.

Питание - основа жизнедеятельности человека, одно из основных условий его существования, влияющее на продолжительность жизни, работоспособность, самочувствие и настроение, сопротивляемость инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды. Используя в пищу и на корм животным большое количество продуктов и кормов, человек формирует спрос и, следовательно, непосредственно влияет на производство продуктов питания, определяя его объем и структуру. Кроме того, оптимизация рациона питания используется для профилактики и лечения многих заболеваний.

Пища - не только источник пластического материала и энергии, но и комплекс биологически активных веществ, регулирующих функции организма. Ни один продукт питания, за исключением грудного молока в первые полгода жизни, не обеспечивает организм всеми необходимыми нутриентами. Нужен целый комплекс питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания человека, состав и количество которых меняются в течение жизни. При всем многообразии пищевых продуктов лишь одна их группа постоянно присутствует во всех пищевых рационах -это продукты на основе зерновых культур. Хлеб - главный их представитель - обладает высокой пищевой ценностью и уникальным свойством неприедаемости.

Существуют различные теории питания. Теории сбалансированного, адекватного и оптимального питания являются основой современных рационов и диетологических рекомендаций. Кроме того, разработаны теории функционального, раздельного, вегетарианского, питания по группам крови и др. Каждая из них декларирует определенные принципы, имеет своих поклонников и противников.

В России в основу рационального питания положен принцип сбалансированности пищевых рационов, благодаря чему обеспечивается потребность организма человека в макро- и микронутриентах. Теория рационального питания предусматривает соблюдение трех основных принципов: спеченности или недореформенный кормовые цели, что производство единицы чем за рубежом.

  • баланс питательных веществ, т. е. оптимальное количественное соотношение основных пищевых веществ - белков, углеводов, жиров, а также эссенциальных компонентов, включающих незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества;
  • баланс энергии, т. е. соблюдение равновесия поступающей и расходуемой энергии в процессе жизнедеятельности человека;
  • соблюдение режима питания.

Теория рационального сбалансированного питания нашла свое отражение в формулах сбалансированного питания, составленных для различных возрастных и трудовых групп. Рациональные нормы питания были разработаны академиком А.А. Покровским в 1964 г. и затем неоднократно уточнялись. Биохимическая сущность соотношений в формулах сбалансированного питания отражает обменные процессы, происходящие в организме человека, и их изменения в зависимости от условий его существования. Формула сбалансированного питания среднего жителя России построена с учетом большой доли физически активного населения, относительно прохладного климата и соответствующих особенностей в потреблении основных пищевых веществ. Общая потребность в энергии установлена 2500 ккал [СанПиН 2.3.2.560-02, для условного (среднего) человека]. Американской национальной академией наук (при одобрении ЕВА - Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств) установлена суточная потребность в энергии 2500 ккал. Американские рекомендации имеют некоторые отличия от российских в части потребления отдельных питательных веществ. Кроме того, в США при обозначении пищевой ценности на этикетке продуктё принято указывать также степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии в расчете на 2500 ккал. Комиссия ФАО ООН «Кодекс алиментариус» установила для условного «среднего)> жителя планеты норму энергетической ценности суточного рациона 2300 ккал с несколько иной, чем принято в России и США, суточной потребностью в ряде пищевых веществ (табл. 83).

В соответствии с законом сохранения энергии человек должен получать с пищей столько энергии, сколько затрачивает в процессе своей жизнедеятельности. Нарушение этого равновесия приводит либо к ожирению, либо к истощению организма. Энергетические затраты человека на внутреннюю работу (основной обмен веществ: дыхание, работа сердца и т. д.) зависят главным образом от его возраста, пола, массы, в то время как затраты энергии на внешнюю работу (жизнедеятельность) определяются в основном характером труда, местом и образом жизни.

При кратковременном недостатке энергии, получаемой с пищей, организм частично расходует запасные вещества. При длительном недостатке энергетически ценной пищи он расходует не только резервные углеводы и жиры, но и белки, что приводит к истощению нервной системы, уменьшению массы скелетных мышц и общему ослаблению организма. В то же время при избыточном длительном потреблении пищи часть жиров и углеводов не используется организмом непосредственно, а откладывается в жировых депо, увеличивая массу тела, что впоследствии способствует ожирению. Недостаточное потребление энергии приводит к негативным последствиям, прежде всего к сокращению продолжительности жизни.

В начале ХХI в. по продолжительности жизни населения Россия находится на уровне таких стран, как Индонезия и Малайзия, и существенно отстает от Китая, Германии, не говоря уже о США, Франции, Японии (рис. 49).

Сбалансированное питание с учетом возраста, а также энзиматического статуса человека создает нормальные условия для обмена веществ. В развитие теории сбалансированного питания академик А.М. Уголев в 1985 г. предложил теорию адекватного питания, включающую новые сведения о важной роли для жизнедеятельности организма человека пищевых волокон, а также микроорганизмов кишечника, образующих пищевые вещества, в том числе и незаменимые.

Современная концепция оптимального питания, сформулированная в 2001 г. академиком В .А. Тугельяном, предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма человека не только в пищевых веществах, энергии и эссенциальных факторах, но и в целом ряде пищевых биологически активных компонентов пищи. Концепция оптимального потребления питательных веществ определяет пищевой рацион как оптимальный, если он может способствовать улучшению физической и умственной деятельности или продлению и оздоровлению жизни.

В настоящее время каждый человек самостоятельно на основе целого ряда факторов, включающих национальные традиции, вкусовые пристрастия, состояние здоровья и уровень материального благосостояния, способен подобрать для себя пищевой рацион. При энергетической ценности рациона 2200 ккал/сутки для женщин и 2600 ккал/сутки для мужчин можно обеспечить от 60 до 70% потребности человека в эссенциальных пищевых веществах. В СIIIА Министерство сельского хозяйства совместно с Министерством здравоохранения и социальных служб разработало для своих граждан специальную пирамиду, которая позволяет индивидуально корректировать пищевой рацион (рис. 50).

Все продукты питания в зависимости от своего происхождения разделены на группы. 1-я группа включает все виды хлебных продуктов, З -я и 4-я - продукты животного происхождения (мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца), полученные с помощью кормового зерна. Продукты этих групп обеспечивают поступление в организм 80% необходимой энергии, 70% углеводов, 90% жиров и белков. Исходя из этого, серьезной негативной тенденцией в России следует считать резкое сокращение потребления белков и жиров животного происхождения,

которое имело место в 90-е ГОДЫ В связи с высокой эластичностью спроса на мясо, молоко, рыбу по ценам на них и доходам населения.

Среднедушевое потребление энергии за 1986-2007 гг. менялось неравномерно. В первые годы перестройки экономики по сравнению с доперестроечным периодом (1986-1990 гг.) произошло резкое снижение энергетической ценности питания, что объяснялось дефицитом продуктов питания и беспрецедентным снижением доходов населения после либерализации цен в 1992 г. В последующие годы с ростом доходов населения и наполнением, рынка продуктами питания среднедушевая суточная энергетическая ценность рациона питания медленно возрастала: за 2000-2007 гг. - примерно на 24 ккал в год. Среднедушевая суточная энергетическая ценность рациона питания с 1990 по 2007 г. снизилась с 2700 до 2564 ккал (на 5,1%) (рис. 51). В настоящее время, по данным ФАО ООН, Россия отнесена к группе стран с невысокой энергетической ценностью пищевого рациона и недостаточным потреблением белков и жиров.

Из четырех основных групп продуктов в 2007 г. только по хлебу и хлебопродуктам уровень потребления на душу населения практически соответствовал уровню 1990 г. (119 кг). По мясу и мясопродуктам потребление снизилось на 19% (с 75 до 61 кг), по молоку и молочным продуктам - на 37% (с 386 до 243 кг), по яйцам - на 12% (с 297 до 262 шт.) (табл. 84).

По сравнению с рациональными нормами продовольственное обеспечение России в 1990 г. было довольно высоким, В последующие 7-8 лет продовольственный рынок страны быстро насыщался, но фактическое потребление продуктов питания снижалось (табл. 85). Ухудшалось и качество питания, которое по содержанию пищевых веществ в рационе и его энергетической ценности приблизилось к показателям минимальной потребительской корзины, состоящей из 25 продуктов.

В 1999-2007 гг. Россия постепенно восстанавливала свою агропродовольственную экономику. Произошло резкое замедление темпов снижения потребления мяса, молока и яиц, а с 2002 г. - начался их рост.

Большие различия в уровне питания населения наблюдаются между федеральными округами. Так, в 2006 г. душевое потребление хлебных продуктов колебалось от 106 кг в Северо-Западном федеральном округе до 134 кг в Сибирском; мяса и мясопродуктов - от 52 кг в Южном до 63 кг в Центральном; молока и молочных продуктов - от 176 кг в дальневосточном до 285 кг в Приволжском; яиц - от 210 шт. в дальневосточном до 271 шт. в Северо-Западном федеральном округе (табл. 86).

По этим показателям можно судить о более полноценном питании населения Центрального федерального округа и менее полноценном - в Северо-Западном и дальневосточном федеральных округах.

Такое положение подтверждается и дефицитом белка и энергетической ценности рациона питания, сложившимся в 2007 г. (табл. 87).

Потребление хлеба и хлебопродуктов на душу населения (табл. 88) менее поляризовано между регионами, что подтверждает его повсеместно определяющую роль в питании населения. По данным агентства маркетинговых исследований «Бегра-Маркетинг», хлебопродукты в 1999-2001 гг. ежедневно потребляли 90% населения, тогда как молочные - 45-50, мясные - 20-25%. Однако в потреблении хлеба и хлебопродуктов прослеживается тенденция роста ассортиментных различий с 1990 по 2006 г.

Если в 1990 г. разрыв в уровне потребления между федеральными округами составлял 18 кг (125 кг в Сибирском и 107 кг в дальневосточном), то в 2006 г. он увеличился до 20 кг по этим же округам. И в 1990 г., и в 2006 г. наиболее низкое потребление хлебопродуктов было в Северо-Западном и Дальневосточном федеральных округах, самое высокое - в Сибирском.

В 2006 г. по сравнению с 1990 г. снизилось потребление хлебопродуктов в Северо-Западном федеральном округе и осталось неизменным - в Центральном, в остальных округах - потребление выросло.

Со второй половины 90-х годов с ростом доходов населения происходил постепенный рост потребления белоксодержащих продуктов: мяса, молока, яиц. дальнейшее повышение доходов населения и увеличение спроса на продукты питания мясной и молочной групп станет определяющим фактором развития зернового производства в стране.

В последние годы в стране разработаны и внедрены в производство сотни новых видов продуктов питания, в том числе обогащенных микронутриентами. На предприятиях пищевой промышленности внедрено более 1200 новых технологических процессов. Скоординированность действий учреждений медицинского профиля и производителей пищевой продукции обеспечила возможность разработки и внедрения более 350 новых видов специализированных продуктов для вскармливания детей раннего возраста, а также для детей дошкольного и школьного возраста, которые вырабатываются из специально подобранного сырья с обогащением витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами.

В то же время, по данным Минздравсоцразвития России, меры по повышению обеспеченности населения микронутриентами еще недостаточны. Питание большинства взрослого населения нуждается в обогащении овощами и фруктами без избытка потребления жиров животного происхождения и простых углеводов.

В России на продовольственные цели используется много видов зерна и маслосемян. Из них вырабатывают муку, крупу, крахмал, спирт, продукты быстрого приготовления, растительное масло, солод и другие виды сырья для хлебопекарной, кондитерской, пищевкусовой, консервной промышленности, кулинарии, а также для непосредственного употребления в пищу (табл. 89):

Из риса, овса, кукурузы и гречихи вырабатывают специальную муку и крупку для детского питания. Сырье (зерно) для таких продуктов должно быть не только высокого качества, но обязательно экологически чистым. Цена экологически чистого зерна значительно превышает цену на аналогичное стандартное зерно.

Агроклиматические условия и наличие посевных площадей, научно-техническое и кадровое обеспечение позволяют России быть самообеспеченной страной в части потребности в зерне и отдельных видах маслосемян. Анализ текущего состояния и перспектив производства зерна и семян масличных культур на отдаленный период показывает, что Россия для удовлетворения внутреннего спроса вынуждена будет импортировать ежегодно в небольшом количестве рис (до 200 тыс. т), зерно кукурузы (0,5-1,0 млн т), сою и соевый шрот (до 1 млн т), а таюке отдельные виды готового растительного масла (например, оливковое) при среднегодовом объеме экспорта зерна пшеницы, ячменя и ржи от 10 млн т и более.

Вместе с тем перед российскими производителями стоит нелегкая задача повышения качества сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия. В связи с ростом доходов населения с каждым годом увеличивается спрос на хлебопродукты из высококлассного зерна всех культур. В настоящее время Россия еще импортирует до 30% потребляемых макаронных изделий и около 40%  ячменного

солода для пивоваренной промышленности. Опыт работы земледельцев Оренбургской, Курганской областей, Ставропольского и Алтайского краев и других регионов показывает, что при соответствующей заинтересованности они ежегодно могут производить более 1 млн т высококлассной твердой пшеницы. Очевидно, нужна специальная отраслевая программа «Твердая пшеница России». Вполне разрешимая задача - производство в стране до 1,5 млн т зерна высококачественного пивоваренного ячменя и более 1 млн т солода из него, способного выдержать конкуренцию западных поставщиков.

Анализ природно-климатических и других факторов показывает, что, приложив соответствующие усилия и средства, Россия способна не только удовлетворять потребность в солоде собственной пивоваренной промышленности, но и экспортировать высококачественный пивоваренный ячмень и солод за рубеж.

Для обеспечения конкурентных преимуществ отечественных хлебопродуктов наряду с повышением качества зерна необходимо совершенствовать технологии его переработки с учетом региональных, национальных и других особенностей. Так, если в Центральном, Северо-Западном федеральных округах население потребляет значительную долю ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, то в Южном и Сибирском оно отдает предпочтение белому пшеничному. Если в Москве и других городах растет потребление на душу населения риса, то в сельской местности спрос на него низкий, но растет спрос на гречневую крупу.

ХХ в. внес большие изменения в структуру и характер питания населения, особенно развитых стран. Появилось большое разнообразие продуктов питания, прежде всего благодаря использованию огромного количества пищевых добавок разного назначения (наполнители, красители, эмульгаторы, усилители вкуса и запаха, разрыхлители, подсластители, загустители, стабилизаторы и др.). Однако часть из них были признаны вредными (токсичными) для здоровья человека и запрещены к использованию, часть - умеренно токсичными. В связи с этим в последние годы остро встала проблема безопасности продуктов питания для здоровья человека.

При употреблении хлебных продуктов особую опасность представляет попадание в них токсичных веществ. Имеется четыре источника поступления вредных веществ (контанаментов) в зерно и зернопродукты:

  • из внешней среды в процессе производства зерна (антропогенные контанаменты); из растений в процессе их жизнедеятельности (контанаменты растительного происхождения);
  • при обработке зернопродуктов;
  • при хранении зерна и продуктов питания

В борьбе за жизненное пространство человек для устранения вредителей и болезней создал препараты, которые обычно не обладают специфически направленным токсическим действием, чтобы избирательно уничтожать только вредителей. Средства борьбы с вредителями и болезнями растений (пестициды) частично остаются на поверхности культур, всасываются корнями и листьями и активно разносятся по всему растению.

В процессе роста растения поглощают из загрязненной природной среды большое количество веществ антропогенного происхождения, обладающих достаточной подвижностью для проникновения в ткани живых организмов из воздуха, почвы, водоемов. К антропогенным контанаментам относятся:

  • тяжелые металлы (наиболее опасны кадмий, ртуть);
  • радионуклиды (главную опасность представляют iз7С и
  • галойодсодержащие и полициклические углеводороды (наиболее токсичны диоксины, бенз(а)пирены и др.).

Умеренно токсичные для человека вещества вырабатывают некоторые растения. Однако они представляют опасность для организма при систематическом их употреблении, при этом в достаточно больших количествах. Например, бобы образуют фитохемаглютинины, вызывающие слипание эритроцитов.

В процессе хранения зерна и зернопродуктов происходят различные процессы, приводящие к образованию токсичных соединений. Наиболее важными из них являются повреждения, инициируемые микроорганизмами. При микробиологических повреждениях многие виды плесневьих грибов вырабатывают токсичные вещества, которые объединяют под общим названием «микотоксины». Микотоксины являются сильными комплексообразователями (комплексы с белками, дНI() и оказывают канцерогенное и мугагенное действие.

Ниже приведены виды плесневых грибов, образующие микотоксины, и важнейшие зернопродукты, служащие для них питательной средой (табл. 90).

Микотоксины термостойки, поэтому необходимы определенные условия хранения, препятствующие образованию плесневых грибов на продуктах.

Таким образом, причины попадания вредных веществ в организм человека с хлебными продуктами очень многообразны. Их накопление в продукции происходит на стадии производства зерна, на стадии его переработки, а также в процессе хранения как самого зерна, так и продуктов его переработки, включая готовый хлеб и хлебобулочные изделия. Ответственность государства за здоровье населения страны определяет необходимость комплексного контроля за качеством хлебных продуктов, который выполняют независимые государственные службы.

В России в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы во все времена зерно использовалось как концентрированный корм. Это связано с тем, что зерно содержит все питательные вещества, необходимые для роста и развития всех возрастных видов и групп птицы, крупного рогатого скота, свиней, кроликов, рыб и других видов животных.

Зерно может использоваться в чистом виде или как компонент в составе комбикормов.

Использование зерна как монокорма в кормлении сельскохозяйственных животных И ПТИЦЫ имело место и до развития науки и практики комбинирования кормов. При производстве комбикормов используется эффект синергизма - повышенное действие смеси компонентов, превышающих действие каждого компонента в отдельности, что существенно повышает окупаемость фуражного зерна выходом животноводческой продукции.

Потребность в зерне на производство животноводческой продукции рассчитывается по нормативам расхода всех видов кормов в расчете на единицу животноводческой продукции с учетом продуктивности скота и птицы, доли концентрированных кормов в структуре кормовых рационов и коэффициента пересчета 1 кормовой единицы концентрированных кормов в фуражное зерно (табл. 91).

На кормовые цели используются главным образом следующие виды зерновых и масличных культур: пшеница, ячмень, овес, кукуруза, рожь, сорго, подсолнечник, рапс (канола), зернобобовые, особенно соя, в незначительных количествах крупяные культуры: просо, горох, нестандартный рис.

По объему использования в России главной кормовой культурой является пшеница, на 2-м месте - ячмень, затем - рожь, овес, кукуруза, просо и зернобобовые.

Питательность кормового рациона в целом и по каждой составляющей (в том числе зерна) в отдельности должна обеспечить продуктивность животного и птицы.

За единицу питательности принята кормовая единица, которая условно выражает питательность всех компонентов, входящих в состав комбикормов. В России с 1923 г. эта единица приравнена к 1 кг овса хорошего качества, натурой 450-480 г/л, влажностью 13%. В других странах за единицу питательности принята общая питательность 1 кг кукурузы.

Показатель питательности, выраженный в кормовых единицах на 100 кг зерна, является определяющим при расчетах общей питательности комбикормов для крупного рогатого скота, лошадей, свиней, овец и других домашних животных. для птиц и пушных зверей питательность определяется содержанием обменной энергии на 100 кг комбикорма, выраженной в килокалориях.

Важной качественной характеристикой кормового зерна является сырой протеин, который служит объективным показателем его белковой ценности, особенно аминокислотного состава. По содержанию сырого протеина первое место занимает соя, затем горох. Рожь, овес, ячмень и кукуруза содержат близкое количество сырого протеина. Сырой жир, состоящий на 70-85% из ненасыщенных жирных кислот, также определяет питательную ценность кормового зерна, особенно его энергетическую составляющую.

Сырая клетчатка, наиболее трудно перевариваемая составная часть кормового зерна, также учитывается в расчете питательной ценности отдельных зерновых компонентов при составлении рецептов комбикорма в целом или отдельных кормовых смесей.

Зерновая основа рационов для птицы в России - как правило, ячмень, пшеница, овес, т. е. зерновые с низким уровнем обменной энергии из-за высокого содержания в них некрахмалистых полисахаридов.

Самой энергетически ценной культурой является кукуруза, за ней следуют пшеница, ячмень, сорго и горох.

Кукуруза, являясь великолепным источником энергии, составляет основу рационов как для яйценосной, так и для мясной птицы. В России, как и в большей части Европы, климатические условия основных земледельческих регионов неблагоприятны для возделывания этой культуры.

Первостепенное влияние на развитие животноводства в 2000-е годы оказал уровень кормообеспеченности скота и птицы. Относительно высокий урожай зерновых и зернобобовых культур в 200 1-2002 гг. и низкие цены на зерно позволили улучшить обеспеченность животноводства концентрированными кормами. Это сразу же привело к росту поголовья свиней и птицы. В те же годы сократились заготовки грубых и сочных кормов, что ухудшило сбалансированность кормовых рационов для крупного рогатого скота. Сокращение производства зерна в 2003 г. против 2002 г. (на 20 млн т) и высокий уровень его экспорта (11,5 млн т) привели к значительному снижению запасов зерна. В результате ухудшилась обеспеченность животноводства концентрированными кормами и резко выросли цены на зерно и комбикорма, что стало одной из основных причин снижения производства продукции животноводства в 2003-2004 гг. Относительно высокий урожай зерновых культур в 2004-2008 гг. не улучшал обеспеченность животноводства концентрированными кормами. При этом производство грубых и сочных кормов продолжало интенсивно сокращаться (рис. 52, а), что отрицательно сказалось на производстве в эти годы молока и мяса крупного рогатого скота.

При низком уровне использования грубых и сочных кормов крупному рогатому скоту скармливалось более 40% всех концентрированных кормов (рис. 52, 6), что приводило к их фактическим потерям за счет неполного усвоения животными. Около 36% концентрированных кормов потребляла птица и только 22% - свиньи.

О потенциальных возможностях развития отечественного скотоводства говорит тот факт, что на 1 голову крупного рогатого скота в России приходится кормовых угодий в 1,4 раза больше, чем в Испании, в 3,3 раза - чем в Англии, в 1,3 раза - чем в Аргентине, в 3,2 раза - чем в Бразилии, в 1,5 раза - чем в СIIIА, в 1,7 раза - чем в Канаде, в 6,6 раза больше, чем во Франции. Продуктивность кормовых угодий в России ниже, чем в развитых странах, а посевные площади кормовых культур систематически сокращаются. В 2007 г. по сравнению с 2000 г. посевы кормовых культур уменьшились более чем на 9 млн га (рис. 53).

В 2006-2007 гг. обеспеченность животноводства кормами продолжала снижаться.

Сокращение производства грубых и сочных кормов усилило зависимость животноводства от заготовок зернофуража. дефициту кормов способствовали высокие цены на комбикорма.

На обеспеченности животноводства кормами в 2008 г. отразились условия заготовки кормов в конце 2007 г. (табл. 92). На начало 2008 г. в сельскохозяйственных организациях было заготовлено грубых и сочных кормов на 2,5% больше по сравнению с началом 2007 г. Значительно меньше грубых и сочных кормов было заготовлено в Центральном (на 9,6%) и Южном (на 21,1%) федеральных округах.

Заготовка зернофуража за тот же период сократилась на 2,4%, в том числе в Центральном федеральном округе - на 3,4, в Южном - на 27, в Приволжском - на 3,9, в Уральском - на 10,9%. Улучшилась кормообеспеченность животноводства в Сибирском федеральном округе (заготовка зернофуража выросла на 15,1%, а грубых и сочных кормов - на 10,8%). Недостаток кормов в указанных выше федеральных округах привел к новому  сокращения поголовья свиней по России в целом в январе-апреле 2008 г. и к более интенсивному сокращению поголовья крупного рогатого скота после периода относительной стабилизации в 2007 г.

За общей картиной увеличения запасов кормов в сельскохозяйственных организациях в 2008 г. скрывается недостаточная обеспеченность животноводства грубыми кормами, что может отрицательно повлиять на показателей, предусмотренных в Программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-20 12 гг. (табл. 93).

В себестоимости производства животноводческой продукции более 65% составляют затраты на корма. В структуре расхода кормов скоту и птице на протяжении 2000-2007 гг. постоянно росла доля наиболее дорогостоящих концентрированных кормов и сокращалась - грубых и сочных (табл. 94).

Такое изменение структуры кормов не только ведет к их качественному ухудшению но и нарушает паритетные отношения между отраслями растениеводства и )должала снижаться.

животноводства. Так если в 2002 г. 1 т мяса была эквивалентна по стоимости 16,2 зерна то в 2007 г. - только 9,7 т. Аналогичное изменение паритетных отношении произошло и по другим продуктам животноводства (табл. 95).

Рост мировых и внутренних цен на зерно привел к резкому подорожанию сырья и комбикормов. В декабре 2007 г. по сравнению с декабрем 2006 г. цены реализации сельскохозяйственными организациями пшеницы выросли на 44,6%, кукурузы - на 34,2%, ячменя - на 59,3%. Цены на приобретаемую комбикормовыми заводами фуражную пшеницу увеличились на 47,2%, на кукурузу - на 43,5%, на ячмень - на 54,7%. Рост цен на зерно спровоцировал по цепочке увеличение цен на комбикорма: для птицы и свиней - на 39,4%, крупного рогатого скота - на 52,7%. За тот же период цены на животноводческую продукцию выросли на 25,5%.

В конце апреля 2008 г. по сравнению с концом декабря 2007 г. цены реализации на зерновые культуры выросли на 12,5%, а продукция животноводства подорожала только на 2,7%, что еще больше нарушило паритетные отношения между ценами на корма и продукцию животноводства (рис. 54).

Высокие темпы роста цен реализации кормового зерна и цен его приобретения перерабатывающими предприятиями вызвали повышение цен на промышленные комбикорма (табл. 96).

Индексы цен на комбикорма для птицы в Российской Федерации в декабре 2007 г. по отношению к декабрю 2005 г. выросли на 56%, для свиней - на 65%. Наибольшие темпы роста цен были в Центральном федеральном округе. Самые высокие цены на комбикорма для птицы были в Южном и Сибирском федеральных округах, для свиней - в Центральном и Приволжском федеральных округах. Темпы роста цен производителей на комбикорма для птицы и свиней на 2008 г. приведены в табл. 97.

Сложившаяся территориальная структура производства комбикормов (около 50% всего производства сосредоточено в Центральном и Северо-Западном федеральных округах) не соответствует территориальной структуре производства зерна и поголовья скота и птицы, что существенно удорожает транспортировку кормов и ведет к увеличению их стоимости.

Покупать дорогостоящие комбикорма могут позволить себе в основном только крупные сельскохозяйственные предприятия, имеющие большие технически оснащенные животноводческие комплексы. В крупных хозяйствах доля комбикормов в общем расходе концентрированных кормов превышает 50%, в то время как в хозяйствах населения она составляет не более 1/4 (табл. 98).

Потребление комбикормов превышает их производство. В мировой практике производством комбикормов занимаются крупные специализированные комбикормовые заводы. В России же значительная часть комбикормов (около 37%) производится самими производителями животноводческой продукции. Практика показывает, что производство комбикормов в кормоцехах сельскохозяйственных предприятий - путь малоперспективный, так как комбикорма собственного производства в большинстве своем по качеству и себестоимости уступают промышленным и не могут с ними конкурировать.

Низкий спрос на комбикорма - основная причина недоиспользования мощностей комбикормовых заводов. В 2007 г. действовавшие мощности комбикормовых заводов в 2,5 раза превышали выпуск продукции, т. е., использовались всего на 40%. Использование производственных мощностей по федеральным округам варьировало от 33 до 43%. Хуже всего используются производственные мощности комбикормовых заводов в Южном федеральном округе.