Меню

Новости

Цены на зерно!!!!

11.07.2016

Пшеница 3 кл. 10400 руб/т с НДС

Пшеница 4 кл. 9300 руб/т с НДС

Пшеница 5 кл. - подробнее

Пшеница фуражная - подробнее

Ячмень - подробнее 

Кукуруза - подробнее

Горох - подробнее

Лён - подробнее

Соя - подробнее

подробнее...

Крахмал, патока, производство, свойства.

Крахмал, патока, производство, свойства.

Крахмал принадлежит к числу наиболее распространенных в растительном мире веществ. В зернах риса, кукурузы, пшеницы, ржи, гороха и других культур содержится 65-80% крахмала.

Крахмал является важнейшим запасным углеводом растений. А углеводы по количеству занимают 1-е место среди других веществ зерна и служат его основным энергетическим запасом. В человеческом организме крахмал отсутствует. Однако его значение в питании весьма велико, поскольку именно крахмал является основным углеводом рациона, в значительной степени обеспечивающим потребности человека в данном виде нутриентов. Источниками крахмала в питании человека служат растительные продукты, прежде всего злаковые, картофель и продукты их переработки. Ниже приведены важнейшие пищевые источники крахмала.

Продукты

Мука (пшеничная и ржаная)

Крупа (овсяная, гречневая, пшеничная, манная, рисовая, перловая (ячменная) и др.) Макаронные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия

Мучные кондитерские изделия

Картофель

Крахмал - полисахарид, молекулы которого состоят из повторяющихся глюкозных остатков, соединенных по а- 1,4 (в линейной части) а- 1,6 связям (в точках ветвления). Молекулы крахмала бывают двух видов: линейные (амилоза) и разветвленные (амилопектин). Молекулы амилозы и амилопектина соединяются друг с другом посредством водородных связей, выстраиваясь в радиальные слои и образуя гранулы крахмала. Крахмалы из разных источников различаются по размерам и форме гранул, соотношению амилоза/амвлопектин, структуре молекул амилозы и амилопектина. Основные показатели различных видов крахмала приведены в табл. 125.

Крахмал состоит из отдельных крахмальных зерен, выделяемых из растительных клеток. По внешнему виду сухой крахмал представляет собой сыпучий продукт белого или слегка желтого цвета.

Технология получения крахмала возникла в России в конце ХУIII в. на основе переработки картофеля. Лишь в 70-80-х годах ХХ в. структура сырья, перерабатываемого на крахмал, существенно изменилась, В 1990 г. предприятия крахмалопаточной промышленности переработали около 300 тыс. т кукурузы, из которой было получено около 90% крахмалопродуктов, остальное приходилось на картофель и очень немного на пшеницу. В зависимости от зернового сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на кукурузный (гранулы многогранной формы с трещиной посередине диаметром 0,02-0,03 мм), пшеничный (гранулы округлой удлиненной формы диаметром 0,04 мм) и другой (ржаной, ячменный).

Растения, являющиеся источниками крахмала, всегда были важной частью рациона питания человека, дающей 70-80% потребляемых калорий. Благодаря широкой распространенности этих растений, а также из-за низкой стоимости, легкости модификации и возобновляемости источников нашлось много способов непищевого применения крахмала. В настоящее время крахмал используется в связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулявтах, пластиках, идеях и модификаторах вязкости и др.

Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% производимого крахмала. Еще 15% использует пищевая промышленность и столько же - все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% общего количества натуральных адгезивов. В последние 20 лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, пленок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий. Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов.

Не модифицированные и модифицированные крахмалы, патока и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

  • непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т. п.;
  • в качестве загустителя благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т. д.);
  • как наполнитель, входящий в состав твердого содержимого супов, пирогов;
  • как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты);
  • как стабилизаторы благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу. Крахмал является сырьем для производства патоки различных видов, кристаллических сахаров, сиропов и других продуктов (рис. 85).

Крахмал используется как добавки в производстве разнообразных продуктов питания (более 250 номенклатурных групп товаров) для обеспечения их высокого качества. Наиболее значимые из них: кондитерские, мясомолочные, хлебопекарные изделия, пищеконцентраты, консервы, а также в целлюлозно-бумажной, текстильной, фармацевтической, химической, нефтегазовой отраслях, в литейном производстве и прочих отраслях.

Помимо обычного сухого крахмала, для нужд РЗЛИЧНЫХ отраслей промышленности выпускают крахмалы с измененными природными свойствами - модифицированные крахмалы, которые получают путем физических, химических и биохимических воздействий на исходный крахмал. К ним относят окисленные, набухающие, экструдионные, а также фосфатные, оцетилированные и другие крахмалы. Продуктом неполного гидролиза крахмала является крахмальная патока, получившая широкое использование во многих отраслях пищевой промышленности. Из крахмала и крахмалосодержащего сырья получают также глюкозу (пищевую, медицинскую и техническую) и глюкозосодержащие продукты (глюкозофруктозные сиропы и др.).

До 1996 г. в России крахмальная патока выпускалась в весьма ограниченном ассортименте, в основном для производства карамели в кондитерской промышленности. Благодаря применению биоконверсии крахмала, обеспечивающей получение патоки в более широком ассортименте, вторым потребителем крахмальной патокой после кондитерской стала пивоваренная промышленность. Для пивоваренного производства ряд крахмалопаточных предприятий освоили новый вид сахаристой продукции - мальтозвую патоку. Она может быть использована также в кондитерской промышленности для получения кондитерских изделий высокого качества.

Основными источниками сырья для производства крахмала и крахмалопродуктов на большинстве предприятий являются два основных вида сырья: зерно кукурузы и картофель. На двух крахмальных заводах, расположенных в Орловской области (Шаблыкинский, Свердловский заводы), производится сухой крахмал из зерна пшеницы.

Картофель как сырье крахмалопаточной отрасли, перерабатываемый по современной технологической схеме, в настоящее время в России утратил свою ведущую роль. Основная причина резкого сокращения объемов его переработки на крахмал заключается в отсутствии рентабельной сырьевой базы. В настоящее время экономическая ситуация на картофелекрахмальных предприятиях постоянно находится под воздействием высоких закупочных цен на картофель. Предприятия вынуждены перерабатывать картофель преимущественно давальческий и частично некондиционный с содержанием крахмала ниже базового (менее 13%).

Так, по данным Росстата, в 2007 г. валовой сбор картофеля в хозяйствах всех категорий составил 36,6 млн т, или 94,9% к 2006 г. Такой объем и соответственно высокие цены не позволяют закупать его для выработки крахмала.

Переработка кукурузного зерна эффективнее по сравнению с переработкой картофеля, так как значительные затраты на производство крахмала и патоки крахмальной возмещаются за счет ценных побочных продуктов (кукурузное масло, кукурузный экстракт, сухой глютен, сухой зародыш, сухой кукурузный корм и т. д.).

За последние годы объем возделывания отечественной кукурузы увеличивается. В 2007 г. валовой сбор кукурузы в хозяйствах всех категорий составил 3953,24 тыс. т, или 107,8% к 2006 г. (3668,56 тыс. т). Это позволяет создавать ресурсы сырья для крахмалопаточной промышленности.

Вместе с тем важной национальной задачей является вовлечение в переработку на крахмал и сахаристые вещества альтернативных отечественных видов зерновых культур - менее дефицитных, чем кукуруза (пшеница, рожь, ячмень, сорго и др.). В настоящее время во ВН}Л4 крахмалопродуктов ведутся научно-технические работы, направленные на использование этого сырья с выработкой ценных пищевых и побочных кормовых продуктов (белковый концентрат, экстракт, клетчатка и др.). Например, при производстве крахмалопродуктов и белкового концентрата в качестве сырья рекомендуется пшеничная мука с низкими хлебопекарными свойствами.

Крахмалопаточная промышленность страны вырабатывает свыше 550 тыс. т различных крахмалопродуктов, которые включают широкую номенклатуру основной продукции: крахмал, патока, глюкоза, декстрин, модифицированные крахмалы, а также более 120 тыс. т в год ценных побочных продуктов: сухие кукурузные корма (более 80 тыс. т), кукурузное масло (около 11 тыс. т), уваренньий кукурузный экстракт (более 30 тыс. т).

По данным стато-отчетов, объем производства в 2007 г. составил (рис. 86): крахмала сухого - 123,5 тыс. т (2006 г. - 108,0 тыс. т), в том числе картофельного крахмала - 4,9 тыс. т (2006 г. - 3,8 тыс. т), кукурузного крахмала - 115,4 тыс. т (2006 г. - 101,4 тыс. т), пшеничного крахмала - 1,6 тыс. т (2006 г. - 1,6 тыс. т).

Производственные мощности предприятий отрасли по выработке крахмала сухого составляют 200 тыс, т/год, патоки крахмальной - 580,5 тыс, т/год. В 2007 г. они использовались соответственно на 62 и 68%. Выработку крахмала производили 10 предприятий, патоки - 9. Переработка сырья на них осуществляется по универсальной технологической схеме, что дает возможность перерабатывать как кукурузное зерно, так и картофель.

Крахмалопаточное производство является традиционным для России. Отрасль исторически занимает системообразующее положение в российском агропромышленном производстве: является бюджето- и градообразующей для десятков районов, инфраструктура которых привязана к крахмалопаточным предприятиям.

Производители крахмалопродуктов в Российской Федерации являются крупными потребителями зерна. Так, в 2007 г. российские крахмалопаточные предприятия переработали около 0,5 млн т зерна кукурузы. Это практически соответствует уровню 1990-1992 гг. и существенно больше по сравнению с 2000 г.

В целом объем производства сухого крахмала в 90-е годы Х)( в. снизился в 7 раз, ни патоки крахмальной - в З раза, что привело к остановке более 20 предприятий. Крахмалопаточная отрасль из прибыльной в этот период стала убыточной. Начиная с 2000 г. объем производства крахмалопродуктов имеет устойчивую тенденцию к росту.

Следует отметить, что предприятия - производители крахмала нуждаются в техническом перевооружении, так как ряд из них работает на устаревшем оборудовании.

В последние годы тенденции рынка крахмалопродуктов в России в целом соответствуют мировым. Так, при достижении среднеевропейского уровня потребления крахмалопродуктов в промышленную переработку может быть направлено более 5 млн. т зерна. Перспективным направлением развития производства крахмалопродуктов в России является расширение использования пшеницы и обновление материально-технической базы отрасли.

Структуру крахмалопаточной отрасли, в прошлом ориентированной на небольшие и мелкие предприятия, сегодня определяют крупные компании, такие, например, как отечественная компания «Российские крахмалопродукты» или глюкозопаточный комбинат «Ефремовский», Бесланский маисовый комбинат, Кабардинский крахмальный завод, Ибретский крахмалопаточный комбинат и др.

Инвестиции. Основными источниками финансирования развития крахмалопаточного производства являются денежные средства от реализации готовой продукции, собственные средства акционеров и кредиты коммерческих банков.

Предприятия осуществляют комплекс мероприятий, в том числе капитальное строительство, техническое перевооружение, направленные на расширение номенклатуры продукции и повышение конкурентоспособности отечественных крахмалов.

Введены новые производственные мощности в Краснодарском и Ставропольском краях, в Орловской области. Завершена 1-я очередь строительства первого в России предприятия по переработке 200 тыс. т пшеницы на крахмал и крахмалопродукты (Тульская область).

Завершается 1-я очередь реконструкции Бесланского маисового комбината по переработке 100 тыс. т кукурузного зерна (Республика Северная Осетия-Алания).

Среднесрочными планами предусматриваются капитальные вложения в развитие предприятий отрасли в объеме около 1,2 млрд. руб. Объем негосударственных инвестиций в 2007 г. составил 101,3 млн. руб. Предлагается сконцентрировать и направить средства на расширение и отработку технологии производства нативных (природных) крахмалов, повышение эффективности их производства, освоение производства модифицированных крахмалов.

Существующее напряженное положение крахмалопаточных предприятий в значительной мере обусловлено массированным импортом нативного маниокового крахмала на территорию Российской Федерации из стран Юго-Восточной Азии, а также реэкспорт из Латвии, Литвы, Германии, Нидерландов, Грузии и Узбекистана.

Доля импорта на рынке крахмала сухого кукурузного в 2007 г. составила 20,2%.

В апреле 2006 г. на постоянной основе таможенная пошлина на все нативньие крахмалы была увеличена в 2 раза и введена евросоставляющая (20%, но не менее 0,06 евро за 1 кг).

Таможенная пошлина на все модифицированные крахмалы увеличена в 4 раза и также введена евросоставляющая (20%, но не менее 0,06 евро за 1 кг) (постановление Правительства РФ от 17 апреля 2006 г. 3 214 «Об утверждении ставки ввозной таможенной пошлины в отношении отдельных видов нативных и модифицированных крахмалов»).

Таким образом, была достигнута комплексная защита производства всех видов крахмалов с увеличением и уравниванием таможенных пошлин, исключающих поставки натуральных крахмалов под видом модифицированных и позволяющих развивать внутреннее производство модифицированных крахмалов.

Вместе с тем Вьетнам, Таиланд, Украина и Молдова имеют ценовое преимущество над российскими производителями натуральных крахмалов.

Дополнительное увеличение ввозных таможенных пошлин на кукурузный крахма может быть осуществлено за счет введения специальной защитной меры при условиях, определяемых Федеральным законом от 8 декабря 2003 г.  165-ФЗ «О специальных защитных, антидемпинговых и компенсационных мерах при импорте товаров».

Одними из условий обоснования необходимости дополнительных мер являются устойчивые темп и объем прироста импорта крахмалов за З предыдущих года (табл. 126).

Патока крахмальная. Ввозная таможенная пошлина на патоку крахмальную в размере 0,6 евро за 1 кг была введена в конце 2005 г. временно, только при ввозе с Украины, как равноценная ответная мера на введенную Украиной в апреле 2004 г. в одностороннем порядке пошлину против России. Ответная мера соответствует положениям Федерального Закона от 8 декабря 2003 г.  1 64-ФЗ «Об основах государственного регулирования внешнеторговой деятельности» (ст. 40). Постановлением Правительства РФ от 12 октября 2005 г. На 604 «0 введении специальных пошлин на отдельные товары, происходящие с Украины и ввозимые на таможенную территорию Российской Федерации» утверждены ставки ввозных таможенных пошлин на патоку крахмальную - 0,6 евро за 1 кг и на ряд кондитерских изделий - 0,25 евро и 0,6 евро за 1 кг.

Российские крахмалопаточные предприятия с 2007 г. начали восполнять убытки и упущенную выгоду (36,3 млн долл.), а также потери фермеров (16,0 млн долл.), нанесенные украинской стороной в 2004-2006 гг. во время действия запретительной пошлины в отношении патоки крахмальной российского происхождения.

Однако полностью компенсировать понесенные в прошлые периоды убытки и упущенную выгоду, в принципе, невозможно. Они могут быть частично компенсированы в будущих периодах благодаря действию постановления Правительства РФ от 12 октября 2005 г. Ня 604 «О введении специальных пошлин на отдельные товары, происходящие с Украины и ввозимые на таможенную территорию Российской Федерации» до мая 2009 г. за счет восстановления и развития внутреннего и внешнего рынков сбыта и увеличения объемов производства и продаж.

При этом в 2009 г. предполагается компенсировать частично убытки и упущенную выгоду российских производителей на отечественном рынке путем увеличения объемов продаж российскими производителями карамели.

В соответствии с прогнозом развития крахмалопаточного производства определено повышение спроса на крахмалопродукты вследствие дальнейшей сегментации рынка крахмалопродуктов и ожидаемого роста производства отраслей, потребляющих эту продукцию.

Ожидается, что возрастет спрос на сахаристые продукты из крахмала, особенно на патоку с различным углеводным составом, а также на мальтозные и глюкозомальтозньие сиропы в связи с увеличением производства и потребления пищевых продуктов с пониженным содержанием сахара (в том числе изделий детского питания), кондитерских изделий (особенно диабетических и с пониженной энергетической ценностью), пива и безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, молочных продуктов и др.

Прогнозируется также устойчивый спрос на модифицированные крахмалы. Объем производства модифицированных крахмалов в перспективе должен составлять не менее 50% общего выпуска крахмала.

Для устойчивого развития крахмалопаточного производства необходимы не только защитные меры для сокращения конкурентных преимуществ импортной продукции, но и, главное, повышение эффективности производства на современных предприятиях большой и средней мощности, осуществление комплексной переработки отходов в побочные продукты, развитие рынка побочных продуктов, проще всего пшеничной клейковины и кукурузного глютена, внедрение комплексной технологии переработки нетрадиционных видов сырья (пшеница, рожь, ячмень) на крахмал, спирт и кормовые продукты.

Научно-техническое обеспечение крахмалопаточного производства осуществляет ВНИИ крахмалопродуктов совместно с другими, КБ и машиностроительными заводами.

Наиболее важными разработками, готовыми к внедрению, по мнению ученых, являются:

  • линия переработки картофеля на сухой крахмал мощностью 50, 200, 500 т картофеля в сутки. Ее оборудование по всем стадиям картофельного производства изготовляется в комплекте на машиностроительном предприятии института. Основу линии составляют гидроциклонные установки типа ПГУ, которые внедрены: ПГУ-50 - на З, ПГУ-20 - на 75 и ПГУ-500 - на 65 заводах России и стран СНГ;
  • технология переработки кукурузы на крахмал на предприятиях малой мощности (5 0-70 т кукурузы в сутки), обеспечивающая выход крахмала в объеме 64% с получением побочных продуктов как в сыром, так и в сухом виде;
  • линия переработки пшеничной муки на клейковину и крахмал производительностью 10 т муки в сутки, которая позволяет получать сырую или сухую клейковину и крахмальную суспензию для производства мальтозной патоки;
  • линия переработки зернового сорго на крахмал мощностью 50 и 200 т сорго в сутки с утилизацией вторичных продуктов производства;
  • технология мальтозной и глюкозно-мальтозной патоки для кондитерской, пивоваренной и хлебобулочной промышленности, которая внедрена на ОАО «Крахмалопаточный завод «Новлянский»;
  • технология мальтина - низкоосахаренного гидролизата крахмала, обладающего гелеобразующими свойствами, который благодаря нейтральному вкусу и свойству плавления можно использовать для частичной замены жира в тортовых начинках, сырных массах, начинках для пралиновых конфет, майонезах. Технология прошла опытно-промышленную проверку и внедрена на Бучанском заводе Тернопольского спиртобъединения (Украина);

технология гидролизованного амазюпектинового крахмала для кровезаменителей ((Волекам)). для его производства разработан и реализуется проект цеха при ВНИКК;

технология экструзионных продуктов аз крахмала и крахмалосодержащего сырья (пшеничная, ржаная мука, горох, крупы) для хлебопекарной, пищеконцентратной, масложировой, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности, а также для нефтебурения, проклейки бумажной массы, производства клеев, текстиля и т. д. Высокая технологическая гибкость процесса, возможность применения различных видов сырья и режимов обработки выгодно отличают этот процесс от других видов влаготермомеханической обработки. Технология внедрена на четырех предприятиях;

  • технология получения набухаю щей муки с использованием вальцовых сушилок, которая освоена Кабардинским крахмальным заводом. Продукт используют в качестве улучшителя в хлебопечении и макаронном производстве;
  • технология фосфатного крахмала - загустителя, стабилизатора, эмульгатора систем «вода эфир», «вода - белок» и др., которая внедрена по документации ВГ{[4ИК на трех предприятиях отрасли;
  • технология карбоксаметазикрахмала, обладающего способностью полностью растворяться в воде, образуя стабильные при хранении вязкие растворы. Область применения: производство молочных, кондитерских, колбасных изделий, мороженого, низкожирных масла, майонеза, салатов, консервов, в фармацевтической, косметической, текстильной и других отраслях промышленности. Внедрена на одном предприятии;
  • технология окисленных крахмалов повышенной студнеобразующей способности и пониженной вязкости для желейных кондитерских изделий, мороженого, молочных пудингов, продуктов детского питания, хлебопечения и для технических целей. Внедрена на трех предприятиях.

Приоритетными направлениями развития науки и техники в области крахмалопаточного производства на ближайший период являются разработка и внедрение:

  • экологически безопасных технологий переработки на крахмал и крахмалопродукты нетрадиционного крахмалосодержащего сырья, в первую очередь зерновых и зернобобовых культур, в объемах, обеспечивающих платежеспособный спрос внутреннего и внешнего рынков;
  • биотехнологии новых сахаристых продуктов из крахмала и крахмалосодержащего сырья с приданием им заданных потребительских свойств;
  • создание новых видов модифицированных и технологий резистентных крахмалов, а также производства на основе крахмалов биоразрушаемых полимеров.